Mấy năm trước, một tối đi chợ chiếu Ðịnh Yên (thuộc huyện Lấp Vò, tỉnh Ðồng Tháp) vì không có nhà trọ, chúng tôi đành qua phà Vàm Cống ghé Long Xuyên (An Giang) ngủ khách sạn. Buồn buồn, gọi điện và anh bạn tới đưa ra quán nhậu.
Ngồi trên bờ kè sông Long Xuyên, trong khi chờ món nhậu, quán đưa ra dĩa dưa màu vàng vàng để chúng tôi nhâm nhi với bia. Tôi tò mò bốc một miếng, cắn đôi, nhai, ái chà, vị mặn ngọt chua cay và giòn của nó “mê hoặc” ngay cái thần khẩu của tôi. Vậy là tôi cứ cắn nhai những miếng dưa ấy cùng với những hớp bia lạnh chân răng một cách thích thú.
Bạn tôi nói, “Ðây là ‘dưa xoài’, được làm từ những trái xoài non rụng. Ðồ bỏ nay đã thành đồ nhậu, 15 ngàn đồng một dĩa chỉ mấy miếng”…
Mới đây, khi dến cù lao Giêng (ấp Bình Quới, xã Bình Phước Xuân, huyện Chợ Mới), phóng xe trên những con đường nhựa, đường đất nhỏ hẹp, loanh quanh qua những khu vườn xoài, vườn cóc rợp xanh, thật thích. Thích nhất là lúc lúc lại bắt gặp cảnh những bà những cô hoặc các bé gái ngồi trong sân dưới bóng cây hoặc trong hàng ba nhà chăm chỉ với thau xoài thau cóc non. Họ đang làm dưa xoài, dưa cóc. Tìm hiểu mới biết cả ấp này có rất nhiều gia đình làm sản phẩm “ăn, nhậu” này. Thường, tại các cơ sở ấy, nhà cửa chật hẹp, bừa bộn, người làm hoặc nhân công dù có mang bao tay bằng bọc nylon nhưng vẫn mang dép, chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ðó là những cơ sở sản xuất gia công, làm “vệ tinh” cho cơ sở lớn. Nổi tiếng “đại gia” ở cù lao Giêng chỉ có hai nhà là gia đình ông Nguyễn Văn Liệt (Năm Liệt) và gia đình bà Bùi Thị Nỉ.
Trong hàng ba nhà bà Bùi Thị Nỉ (52 tuổi) chất nhiều những thùng xốp to chưa đậy nắp đựng đầy những dưa xoài dưa cóc với lớp đá cây dằn mặt. Ðây là sản phẩm đang chờ lái đến thu mua chở đi. Bà Nỉ cho biết để sản xuất dưa xoài, dưa cóc việc đầu tiên là thu mua xoài và cóc non.
Ðây là thứ trái rụng, trái “dạt” hoặc trái “lặt” khi chặt bỏ cành thừa nhằm giúp trái còn lại phát triển tốt hơn, dù “có ít mà hơn nhiều.” Thu mua trái xong, lái chở xoài hoặc cóc non (cỡ ngón chân cái hay ngón tay cái) đến giao. Cóc gọt bỏ vỏ, còn non, chưa có hột. Riêng xoài thì gọt bỏ vỏ, tách đôi hoặc tách tư, loại bỏ cùi non. Tất cả rửa sạch, ngâm muối rồi xả, sau đó ướp nước đường thắng cùng ớt đâm. Cho xoài hoặc cóc đã pha chế cùng nước muối vào bọc nylon, cột chặt miệng bằng dây thun, cho vô thùng xốp lớn, “dằn” đá cây. Hai mươi bốn giờ sau là đã có sản phẩm tung ra thị trường.
Bí quyết để có những miếng dưa xoài dưa cóc ngon là liều lượng ướp gia vị và độ giòn của miếng dưa. “Dưa chúng tôi giòn nhờ dằn nước đá, chớ không xài phèn chua như nhiều nơi khác làm ảnh hưởng không tới sức khỏe người tiêu dùng,” bà Nỉ khẳng định.
Lại nữa, dưa xoài dưa cóc của bà Nỉ làm trong vòng 24 giờ là “xuất xưởng,” rút ngắn thời gian rất nhiều so với cách làm trước kia của nhiều cơ sở khác phải mất đến cả tuần lễ. Sản phẩm của bà Nỉ để được nửa tháng trong điều kiện tự nhiên, nếu cho vào tủ lạnh thì hạn sử dụng đạt tới 30 ngày.
Cũng như các nơi khác, trước kia người ta chỉ sản xuất dưa xoài. Về sau, nhận thấy cóc non bị loại bỏ uổng phí, người ta đã đưa nó vào “danh mục” làm dưa.
Ðể có thể sản xuất mỗi ngày 100kg dưa xoài dưa cóc, bà Nỉ mướn khoảng 10 nhân công. Là mặt hàng bán rất chạy, dưa xoài dưa cóc làm ra bao nhiêu là lái tới lấy hết bấy nhiêu. Lái đua dưa xoài dưa cóc đi bán khắp nơi, đặc biệt là Sài Gòn. Tuy đồng lời ít ỏi nhưng bà Nỉ đã làm nghề này từ ba năm nay. “Kiếm sống qua ngày chớ không làm giàu làm có gì.”
Theo nhiều người, nghề làm dưa xoài dưa cóc đến với người dân cù lao Giêng hết sức bất ngờ: Vợ chồng ông Hoàng Liệt sống trên đất này, mỗi mùa ra bông đậu trái, xoài non rụng cộng với việc người ta lặt bỏ nhiều, phí uổng quá. Thấy tiếc, vợ chồng ông nghĩ phải làm chúng thành món gì đó để vừa có thứ ăn chơi vừa có thêm tiền. Vậy là họ lượm xoài non đem về nhà mày mò làm dưa. Thử tới thử lui nhiều lần, một hôm ăn thấy “được”, vợ chồng ông bèn hớn hở mời bạn bè tới nhà nhậu nhằm đánh giá chất lượng. Anh em tới nhà thấy chỉ có mấy dĩa dưa xoài quá đạm bạc, “dội”. Nhưng nể bạn, đành ngồi vào mâm, không ngờ, càng “đưa cay” càng “bắt”. Vậy là mấy dĩa dưa xoài hết sạch. “Ðược nước”, vợ chồng ông đưa dưa xoài ra chợ bán, càng ngày càng được thị trường ưa chuộng. Và, sản phẩm này đã có mặt ở nhiều siêu thị khu vực miền Nam.
Tại các siêu thị, dưa xoài, dưa cóc bán giá khá cao, khoảng vài chục ngàn đồng một bịch chừng 500gr.
Vào siêu thị là bước tiến lớn của dưa xoài dưa cóc, vì đã đạt được chế độ an toàn vệ sinh thực phẩm tương đối. Tuy nhiên, dưa xoài dưa cóc còn phải phấn đấu nhiều hơn nhằm mở rộng thị trường, nhất là xuất đi nước ngoài. Muốn được vậy, dưa xoài dưa cóc phải sản xuất theo hệ thống dây chuyền, nơi làm việc vô trùng, sản phẩm đóng gói trong bao bì đẹp, có hạn dùng hẳn hoi.
Từ vợ chồng ông Hoàng Liệt, xoài và cóc non, “đồ bỏ” thành “đồ ngon”, ăn chơi đã thích, nhậu càng khoái hung, đã giúp các bà các cô các em có đồng ra đồng vào trong khi rảnh rỗi, thành một “làng nghề” rộn rịp quanh năm, vì xoài và cóc ngày nay đã được nhà vườn cho ra bông kết trái luân phiên suốt bốn mùa.
Bài và ảnh: Cát Tường (NV)
